- Autor
- Dłużewska Elżbieta (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Marciniak Katarzyna (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), Dojczew Danuta (Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie)
- Tytuł
- Koncentraty chleba bezglutenowego z dodatkiem wybranych hydrokoloidów
Gluten-Free Bread Concentrates With Some Hydrocolloids - Źródło
- Żywność: nauka - technologia - jakość, 2001, R. 8, nr 2 (27), s. 57-67, rys., tab., bibliogr. 10 poz.
- Słowa kluczowe
- Dodatki funkcjonalne do żywności, Jakość produktów żywnościowych, Żywność funkcjonalna, Piekarnictwo
Functional food additives, Quality of food products, Functional food, Bakery - Uwagi
- streszcz., summ.
- Abstrakt
- Celem badań było opracowanie receptur koncentratów chleba bezglutenowego, z których możliwe byłoby otrzymanie chleba o właściwej objętości, strukturze miękiszu i cechach sensorycznych zbliżonych do cech pieczywa pszennego, jednak o wyższej wartości odżywczej i większej trwałości niż dostępne w Polsce pieczywo bezglutenowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości fizyko chemiczne i sensoryczne pieczywa otrzymanego z koncentratów bezglutenowych, a także zbadanie możliwości zastosowania mieszanki hydrokoloidów z równoczesnym określeniem wpływu proporcji poszczególnych składników mieszanki na jakość pieczywa. W pracy zastosowano preparaty karagenów, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono najkorzystniejszy dodatek pojedynczych hydrokoloidów lub ich mieszanek w ilości 1%. Dalsze zwiększanie dawki hydrokoloidów nie powodowało poprawy jakości, a nawet wpływało na pogorszenie właściwości fizykochemicznych i cech sensorycznych pieczywa bezglutenowego. Wykazano, że zastosowanie mieszanek, zamiast pojedynczych hydrokoloidów, korzystnie wpływało na poprawę jakości pieczywa bezglutenowego. Analiza tekstury pieczywa pozwoliła na stwierdzenie, że otrzymany chleb bezglutenowy utrzymywał świeżość przez co najmniej dwie doby. (abstrakt oryginalny)
The aim of this work was the investigation on the recipes for gluten-free bread concentrates which could allow the obtaining a bread demonstrating a suitable volume and crumb structure, good sensoric properties near a wheaten bread but having a higher nutritive value and larger durability than the gluten- free bakery products available in Poland. The scope of this work included the determination of the influ ence of kind and dose of hydrocolloids on the physico-chemical and sensoric properties of bakery prod ucts obtained from gluten-free concentrates as well as the investigation of possibilities of use the gum mixtures including the estimation of the influence of the portion of sequential components of mixture on the bread quality. The following preparations have been used: carrageenans, guar gum, locust bean gum and xanthan gum. On the basis of the investigation performed it came to the conclusion that the best amount of a single hydrocolloid or their mixtures corresponded to 1%. The larger increase of the dose of gum does not improve the quality and moreover it led to degradation of the physico-chemical and sensoric properties o f gluten-free bread. It has been shown that the application of mixtures instead of single hydrocolloid improves the quality of gluten-free bread. The texture analysis shows that the obtained gluten-free bread hold the freshness at least for two days. (original abstract) - Dostępne w
- Biblioteka Główna Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
- Pełny tekst
- Pokaż
- Bibliografia
-
- Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975.
- Gomułka S.W., Rewerski W.: Encyklopedia zdrowia, PWN, Warszawa 1994, 738, 1241, 1251.
- Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993.
- Kunachowicz H., Nadolna I. Kłys W., Iwanow K., Kruszewska B.: Produkty bezglutenowe, skład i wartość odżywcza, IŻŻ, 1995, 7, 19.
- Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Rutkowska U.: Ocena wartości odżywczej wybranych produktów bezglutenowych, Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2, 1996, 99.
- Masłowska J., Leszczyńska J.: Oznaczanie gliadyny w niektórych produktach bezglutenowych me todą ELISA, Roczniki PZH 1, 1992, 61.
- Pordąb Z., Radoła A., Nowak A.: N owe chleby bezglutenowe, Przem. Spoż., 53, 1999, 10.
- Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności, Agro & Food Technology, Katowice, 117-118, 120.
- Shewry P.R., Tatham A.S.: Recent advances in our understanding of cereale seed protein structure and functionality, 1987, Comments Agric Food Chem 1, 1997, 71.
- Zbieg-Sandecka E. Dawydzik B.: Dziecko z chorobą trzewną, PZWL, Warszawa, 1984, 3, 6, 8.
- Cytowane przez
- ISSN
- 2451-0769
- Język
- pol
